Cupcakes

1. Caliente el horno a 350 °F. Forre los moldes para muffins de 24 tazas con papel estándar o papel para cupcakes, deje a un lado.
2. En el tazón de una batidora equipado con la pala (o en un tazón mediano para mezclar con batidora de mano ), bata la mezcla para pastel, 1 taza de leche de coco, la crema agria, el aceite vegetal , los huevos y el jugo de limón hasta que estén bien combinados. Agregue ¾ de taza de coco rallado.
3. Divida uniformemente la masa entre los moldes para muffins que preparó, llenando cada taza tres cuartos de su capacidad total. Hornee, girando el molde a la mitad del tiempo de cocción, hasta que los cupcakes estén firmes al tacto por encima y al insertar un cuchillo delgado en el centro, éste salga limpio, de 20 a 23 minutos. Traslade el molde a las rejillas de enfriamiento. Deje enfriar por 10 minutos. Retire los cupcakes del molde a las rejillas de enfriamiento, deje a un lado hasta que se enfríe por completo.

Glaseado

1. Mientras tanto, transfiera la leche de coco restante a una cacerola pequeña a fuego medio. Cocine a fuego lento hasta que la leche de coco espese y se reduzca a ¼ de taza, aproximadamente por 10 minutos, deje a un lado hasta que se enfríe por completo.
2. En un tazón de batidora equipado con un batidor metálico de globo (o en un tazón mediano para mezclar con batidora de mano), bata la leche de coco enfriada, junto con la mantequilla, el queso crema y la ralladura de limón a velocidad media-alta hasta que la mezcla quede suave y bien combinados, aproximadamente por 2 minutos. Reduzca la velocidad a bajo. Poco a poco agregue el azúcar en polvo hasta que se incorpore por completo, ocasionalmente raspando los lados del tazón con una espátula. Agregue el extracto de vainilla. Aumente la velocidad a alto y bata hasta que esté suave y esponjoso, por unos 3 minutos más.
3. Usando una espátula pequeña, extienda el glaseado sobre los cupcakes previamente enfriados. O transfiera el glaseado a una bolsa con cierre hermético, haga un agujero en una esquina de la bolsa y aplique el glaseado sobre cada cupcake, a partir de los bordes y terminando con el pico en el centro. Espolvoree con el resto del coco rallado.