1. Reconstituya el bacalao, colóquelo en un plato hondo y cúbralo con la leche fresca y 2 tazas de agua. Tápelo y déjelo remojar de un día para otro en el refrigerador. La leche hará la labor de ablandar y proporcionar una textura más delicada y una consistencia más tierna.
2. Escurra el bacalao y quítele cuidadosamente, cualquier espina o escama que haya quedado. Rebane el bacalao, píquelo de forma irregular y en pedazos pequeñitos, y déjelo aparte.
3. En un sartén hondo y apto para el horno, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva. Añada la cebolla, el ajo y el sofrito, y cocine por alrededor de 4 minutos; hasta que la cebolla esté traslúcida y haya perdido su sabor crudo. Diluya con el vinagre y cocine por alrededor de 1 minuto, hasta que este empiece a evaporarse. Eche y revuelva el bacalao y agregue la salsa de tomate. Polvoree el azúcar y revuelva. Agregue las aceitunas, las pasas y el culantro, y cocine por alrededor de 5 minutos mientras lo revuelve (para lograr un guiso espeso).
4. Precaliente el horno a 350̊ F. Acomode las papas sobre el guiso en un patrón circular, de modo que el borde de cada lasca descanse sobre la próxima. Salpíquele aceite de oliva y cocine por 3 minutos más, hasta que el guiso comience a burbujear entre las papas. Transfiera el sartén al horno y cocine por alrededor de 20 minutos, hasta que los sabores del guiso estén bien concentrados y las papas comiencen a dorarse. Saque del horno, repose por unos minutos y sirva.

Sofrito

¼ de taza de Aceite de Oliva Puro GOYA

½ taza de aceite vegetal

1 cebolla mediana en pedacitos

12 dientes de ajo pelados

3 pimientos cubanela en pedacitos, sin las semillas ni la corteza blanca interior

10 ajíes dulces sin semillas y en pedacitos

1 puñado de ramitas de cilantro (solo hojas y ramitas tiernas)

30 hojas de culantro

½ taza de orégano fresco (solo las hojas), ligeramente compactado

1. En una licuadora junte los aceites, vegetal y de oliva. Añada la cebolla y el ajo, y licúe por 30 segundos, para lograr un puré blanco e intenso.
2. Añada los pimientos cubanela y los ajíes dulces, y licúe por 30 segundos más, hasta que quede una crema verdosa. Agregue el cilantro, el culantro y el orégano. Licúe en pulso, y esporádiacamente limpie con una espátula de plástico los costados de la licuadora. Licúe por otros 30 segundos, para que quede un puré verdoso, picantito y de intensa fragancia, que luzca salpicado de hierbas.
3. Puede guardarlo en el refrigerador por un mes. Dado que el sofrito es base de muchos tipos de platos, no debe añadírsele sal a la mezcla.